世界からヘルシーと庄目される日本型食生活（日本料理）とは
管理栄養士 友藤弘子

献立の基礎 ── ご飯を主食に一汁二葉（三葉）の食事

精進料理屋、懐石料理の基礎 ── 五味五法五色

(1) 五味とは、甘、塩、苦味、酸、辛

(2) 五法とは、生、焼く、炊く（煮る）、揚げる、蒸す

(3) 五色とは、青（緑）、黄、赤、白、黒
青（緑）→青菜、ピーマンなどの野菜
黄　　　→かぼちや、さつま芋、とうもろこし、卵
赤　　　一梅干し、人参、とまと、肉、魚、豆
白　　　一ごはん、豆腐、白ねぎ、大根、魚
黒（濃い紫）一黒豆、黒胡麻、海藻

季節（旬）素材を大切にし、様々な食材を五つの調理法、五つの味付けをすることで、バラエティに富んだ、かつ栄養バランスのよい料理ができる

今日のおばんざい
　高野豆腐の卵とじ　　→煮る　→黄、
　スペイン風オムレツ　→焼く　→黄、緑
　だしまき　　　　　　→焼く　→黄
　丁字魅からし酢味噌和え→生（和える）、白
　大根といかの煮物　　→煮る　→白
　金時豆　　　　　　　→煮る　→赤
　豆のから揚げ　　　　→揚げる→白
　笥のたいたん　　　　→煮る　→黄
　さば寿司　　　　　　→炊＜　→白、青
　栗おこわ　　　　　　→蒸す　→白、黄
　とろろ汁　　　　　　→生　　→白

*最近の話題から
(1)トランス脂肪酸について（マーガリン、ショートニング）

(2)野菜の色（ファイトケミカル）抗酸化作用
（図示─効果が高い順に…）
こんにく、大豆、キャベツ、しょうが、にんじん、セロリ、甘草、パースニッフ
玉ねき、荼、ターメリック、玄米、全粒小麦、胡麻、
柑橘類（オレンジ、レモン、グレープフルーツ）
ナス科（トマト、ナス、ピーマン）
アブラナ科 （ブロッコリー、カリフラワー、芽キャペツ
メロン、パジル、タラゴン、エンバク、ハッカ、オレガノ、タイム、アサツキ、ローズマリー、セージ、きゆうり、ジャカイモ、大麦、ベリー類
(出典)アメリカ国立ガン研究所「デザイナーフーズ」

(3)「栄養補助食品」と食物
　　　ベーターカロテン、イソフラボン